Lycée

Comment sont préparés les repas de la cantine ?

La restauration collective est très réglementée et contrôlée par les pouvoirs publics. Les cantines scolaires sont en outre soumises à des règles précises en terme d'équilibre nutritionnel.

Des cahiers des charges stricts et précis en matière de sécurité

Toutes les cantines de France sont soumises aux règles définies par le Groupe d'études des marchés de restauration collective et nutrition (GEMRCN) dans le cadre du Programme national nutrition santé (PNNS). Pour les cantines, les collectivités locales (les communes, pour l'école primaire, les conseils généraux, pour les collèges et les conseils régionaux, pour les lycées) doivent appliquer la circulaire interministérielle du 25 juin 2001. Ce texte fixe un cahier des charges précis concernant la traçabilité, la sécurité des aliments et l'équilibre nutritionnel des repas.

Des conditions d’hygiène satisfaisantes

Depuis la publication de ce texte, des enquêtes menées par des organismes indépendants dans les cantines, indiquent que les conditions d'hygiène et de sécurité sont généralement bonnes et qu'en la matière, la loi est désormais connue et respectée. En revanche, ces études montrent que la composition et l'équilibre nutritionnel des repas laissent encore à désirer. Pas assez de fruits, de légumes et de calcium, trop de sucres rapides, des viandes de qualité insuffisante (trop grasses)… Ces conclusions, ainsi qu'une prise de conscience des pouvoirs publics relative à l'augmentation du surpoids (qui concernerait 16 à 19% des enfants), ont amené le GEMRCN à renouveler ses recommandations en 2007.

Des logistiques différentes selon les communes

Dans les écoles élémentaires, les repas sont ainsi élaborés en fonction des principes nutritionnels fixés par ces textes nationaux (voir encadré) et en principe, par des diététiciens, mais avec des logistiques différentes selon les communes.

Certaines communes font le choix d'une cuisine centrale qui fabrique la totalité des repas pour toutes les écoles et qui les livre dans la matinée. Dans ce cas, deux formules sont pratiquées : la liaison chaude qui consiste à livrer aux écoles les repas chauds, et la liaison froide qui oblige non seulement les écoles à réchauffer les plats dans leurs locaux, mais qui est aussi plus contraignante sur le plan sanitaire.

Le 1 juin 2011 Laure Dumont